Facebook Youtube Twitter

КОМЕТОС ГРУПП Опыт. Качество. Перспектива.  

FM M1.2 TARKO-SALE МОДУЛЬНЫЕ Мини-МПЗ

МОДУЛЬНЫЙ КОЛБАСНЫЙ МИНИЗАВОД 
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

1. Приемка мяса и предварительная обработка:

Мясо поставляется на предприятие нарезанным в ящиках или половинами и четвертями туш. Если мясо поступает частями туш, то оно подвешивается на подвесной путь в ожидании обвалки. Обвалка мяса производится на рабочем столе. Сначала части туш грубо разделываются пилой на весу и куски подаются на рабочий стол. Нарезанное мясо укладывается в пластмассовые ящики и чаны для дальнейшей обработки. В последствии из мяса готовят вареные и копченые колбасы и цельномясные изделия, как, например, ветчина и копченый бок.

2. Изготовление колбас

  2.1 Приготовление колбасной массы

Используемое в колбасе мясо взвешивается на весах в соответствии с рецептом и измельчается на волчке до указанного в рецепте размера. Далее рубленое мясо укладывается в куттер, где быстро вращающиеся ножи превращают мясо в колбасную массу. Во время куттерования в массу добавляют лед, приправы, соль и добавки. После куттерования колбасная масса готова к шприцеванию в оболочку.

  2.2 Шприцевание

Готовая колбасная масса перемещается из куттера в колбасный шприц, с помощью которого масса выдавливается в оболочку из искусственного волокна (колбаса) или в натуральную оболочку (сосиски и сардельки). Торцы заполненных оболочек закрываются скобами на клипсаторе, а колбасы связываются шнуром, петля из которого позволяет подвесить изделия на коптильные перекладины. Сардельки и сосиски перекручиваются на рабочем столе колбасного шприца в колбаски желаемого размера и также подвешиваются гроздьями на коптильные перекладины. Затем коптильные перекладины с изделиями размещают в коптильной тележке и далее перемещают готовые к копчению изделия в коптильный шкаф (термокамеру).

  2.3 Созревание и копчение колбас.

Колбасы вызревают в коптильном шкафу горячего копчения, в который заталкивается коптильная тележка. Коптить колбасы можно по-разному, давая больше или меньше дыма, или, не давая его вовсе. Время копчения и созревания регулируется с помощью таймера. Дым образуется в пристроенном к термокамере дымогенераторе. Для производства дыма используется щепа лиственных деревьев. После созревания колбасы охлаждаются душированием холодной водой непосредственно в термокамере. Окончательное охлаждение изделий осуществляется в холодильном складе, где они остывают до +4°C, после чего производится упаковка в тару.

 2.4 Упаковка колбас.

Колбасы упаковывают на вакуум - упаковочной машине в пакеты. Упакованные изделия складируют в холодильнике до отгрузки.

3. Изготовление цельномясных изделий

  3.1 Засол

Нарезанное мясо шприцуется в мышцу заранее приготовленным раствором, который содержит помимо соли добавки и глюкозу. Засоленное мясо укладывается в массажер, где соль продолжает впитываться и распределяется равномерно по всему куску. После массажера мясо попадает в колесный чан и снова на рабочий стол для набивки в сетку.

  3.2 Набивка ветчин

Соленые куски мяса (окорока и лопатки) набиваются в сеть на специальном устройстве, поверх которого натягивается сеть с помощью сетенатяжителя. Цилиндр устройства заполняют кусками мяса и посредством ручного поршня заталкивают внутрь сетки. Торцы сети фиксируются клипсатором, и готовые изделия укладываются на коптильные решетки тележки коптильного шкафа, после чего вся тележка с изделиями закатывается в термокамеру для копчения и созревания изделий. При приготовлении копченого бока засоленные бока на специальном крюке подвешиваются в коптильной тележке.

  3.3 Копчение и созревание цельномясных изделий.

Копчение и созревание цельномясных изделий происходит в принципе так же, как и колбасных, наибольшее отличие состоит в том, что температуры созревания здесь ниже, а время, необходимое для созревания и копчения больше. Варианты приготовления и копчения многочисленны и зависят в основном от вкусовых традиций.

  3.4 Упаковка цельномясных изделий

Упаковка производится на вакуум - упаковочной машине в пакеты.

 

 

Напишите нам!

Сообщите ваши координаты, и мы обязательно с вами свяжемся!

отправить